Соусы, приправы, пряности

[alaba]

ГРИБНОЙ СОУС

На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.

Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.

[Marta]

СОУС ВЕСТФАЛЬСКИЙ С УКРОПОМ И СЛИВКАМИ

2 столовых ложки масла
3 чайных ложки муки
2 стакана овощного отвара
1 стакан сливок
рубленый укроп
соль

Муку подрумянить с 1 столовой ложкой масла, развести отваром от овощей. Вскипятить. Добавить сливки, одну столовую ложку масла, соль рубленый укроп. Прогреть, но не кипятить.

[krota2005]

Соус "Майонез"
Майонезов сейчас продается великое множество, но вы можете приготовить этот соус сами, и будете приятно удивлены результатом.
Необходимые продукты:
1 желток
100 гр. растительного масла
1 щепотка соли
1 щепотка сахара
1 столовая ложка уксуса
перец, горчица - по вкусу.
В желтки, (один взбивать трудно, поэтому лучше взять хотя бы два), добавить соль, сахар, перец, (молотый, черный). Взбить миксером до белой пены, (1 - 2 минуты). Продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой масло. Тут надо подчеркнуть, что струйка должна быть тонюсенькой, (как спичка), иначе ничего не получится, - масса будет жидкой. Если делать все правильно, - то ваш соус будет представлять из себя плотную кремовуя массу. В конце добавить уксус, и еще немного взбить.
Примечание: Иногда я использую целое яйцо, считая его как два желтка. Получается практически так же.

[kamatsu]

Королевские и изысканные СОУСЫ

Милости просим постить рецепты про различные соусы!!!

Добавлено через 8 минут
Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним.

Напротив, цель этого как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая домохозяйка могла с легкостью ими воспользоваться.

Во французской кухне используются три основных соуса.

1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.

2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.

Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии.

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов.

[маруська_818]

Клюквенный соус

Ингредиенты:

* Клюква — 2 стак.
* Сахар — 1 стак.
* Вода — 1 стак.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю высыпаем сахар и выливаем воду. Кипятим, помешивая, 5 мин.
2. Клюкву измельчаем в блендере и выливаем в сироп.
3. Варим 5 мин. , постоянно перемешивая.
4. Затем снимаем с огня.
Соус готов!


P.S. Этот соус превосходно подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы

[Vasilisa]

Я раньше просто не понимала, как можно к мясу делать клюквенный соус, а сейчас просто любительница этого немного кисленького соуса стала )) Он какую-то свежесть мясу придает, очень вкусный соус.
Но у меня немного другой рецепт, я делаю погуще. Пассерую 2 ст.л. муки до светло-золотого цвета, а дальше примерно также. Делаю ягодный сироп (сахар и клюква 1 к 1) и горячим соединяю его с мукой. Если есть настроение ) можно приправы какие-нибудь подходящие добавить, гвоздику например.

[camella]

Классический клюквенный соус для индейки делается так:

Берём
360 гр свежей или замороженной клюквы
250 мл апельсинового сока или воды
1 стакан( 250 мл) сахара

Смешиваем всё в небольшой кастрюльке с толстым дном, ждём пока закипит, уменьшаем огонь. Кипятим, пока ягоды не лопнут и соус слегка не загустеет.
Подавать можно и тёплым и холодным.
Но лучше сделать его за сутки, чтобы настоялся.

[маруська_818]

Соус ТАР-ТАР

Ингридиенты
* Огурец (соленый или маринованный, крупный) — 2 шт
* Сметана (15-20% жирности, но не более) — 200 г
* Чеснoк (средней величины) — 2-3 зуб.
* Соль (по вкусу)
* Майонез (не обязательно) — 1 ст. л.
* Перец (по вкусу)

Способ приготовления

Огурцы натереть на мелкой или средней терке. Хорошенько отжать сок. Сметану смешать с солью и перцем. Чеснок очень мелко порубить или раздавить под прессом. Смешать сметану, огурцы и чеснок и хорошо перемешать. Всe! Вкуснейший соус готов! Приятного аппетита!

[pri3rak]

Соус с грибами и мясом.

Мясо ( куриная грудка, свинина... на выбор) режем крупной соломкой, обваливаем в муке и быстро обжариваем на масле, мясо ставим в теплое место, грибы порезанные так же обжариваем, соединяем с мясом заливаем сливками , добавить соль перчик по вкусу , разбавить водичкой до нужной густоты, добавить укроп и прогреть еще пару минут... очень хорошо к макаронам.

[Marta]

ТОМАТНО-МЕДОВЫЙ СОУС

1 луковица
1 морковка
1 помидор
1/4 стручка зеленого острого перца чили
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1,5 стакана воды
1 лавровый листочек
соль
перец черный
чуть мускатного ореха
1 ч. ложечка меда
1 стол.ложка муки
оливковое масло

В блендере измельчить помидор,четверть стручка зеленого перца и чеснок.
На сухой сковороде поджарить столовую ложку муки до кремового цвета,помешивая.
На оливковом масле поджарить нашинкованный лук, добавить натертую морковь.
Затем добавить измельченные в блендере помидор,перец и чеснок.
Всё потушить,помешивая. Добавить томатную пасту. Затем влить полтора стакана воды и дать закипеть. Посолить и поперчить. Натереть мускатный орех. Добавить лавровый листочек и ложечку мёда. Помешивая,всыпать частями поджаренную муку. Соус уваривать до нужной густоты.
...Соус подходит к рису, пюре, пасте...опробовано.

Источник: magic-cook

[Marta]

СОУС АЙОЛИ

...Соус айоли очень похож на майонез, но майонезом не является. Его главное отличие - наличие в составе чеснока - причем довольно большого количества на итоговый объем готового соуса. В классический состав айоли не входит горчица, встречаются варианты и с ней. Этот соус замечательно подходит для заправки салатов, сдабривания бургеров и сэндвичей и так же, как и майонез, является исключительно холодным соусом, не предназначенным для запекания.

Ингредиенты:
4 зубчика чеснока
2 свежих желтка
300 мл оливкового масла (можно использовать 50/50 оливковое и подсолнечное)
сок половины лимона
соль и перец по вкусу

Все ингредиенты должны быть одинаковой (комнатной) температуры.
Чеснок растираем в пюре - как можно более однородное. В миску выдавливаем лимонный сок, туда же кладем чеснок, соль и перец, желтки. Начинаем взбивать соус венчиком в одном направлении. Не прекращая взбивать, постепенно вливаем масло - сначала по каплям, а когда соус начнет густеть - по чайной ложке. Соус должен приобрести густую консистенцию.
При необходимости корректируем вкус соуса, добавляя соли и перца. Перед употреблением охлаждаем айоли в течение 10 минут в холодильнике.
источник

http://www.vkusnyblog.ru/

[anestdima]

1 средняя луковица;
1 зубчик чеснока;
1 пучок сельдерея;
1 морковь;
250 г говяжьего фарша;
200 мл бульона;
125 мл красного сухого вина;
2 ст. ложки томатной пасты;
1 чайная ложка чабреца;
1 лавровый лист; соль;
перец.

Мелко нарубить лук и чеснок. Морковь и сельдерей вымыть и мелко нарезать или натереть на терке. Все это поместить в миску с крышкой, добавить 2 ст. ложки сухого красного вина и тушить примерно 3 минуты при 100%. Добавить фарш и продолжать тушить, не закрывая крышкой, примерно 3 минуты при 100%. Долить бульон и остатки красного вина. Томатную пасту хорошо смешать со специями. Накрыть и варить 10-11 минут при 70%. В конце вынуть лавровый лист, посолить и поперчить.

[ertaro]

Выдержанный чеддер или грюйер с его ореховыми нотками сделают этот соус особенным. Сырным соусом вкусно будет
полить брокколи или цветную капусту, если потушить ее с кусочками панчетты, а затем подрумянить на сковороде.
Еще один совет: оберните перья лука-порея ломтиками ветчины и запеките под сырным соусом. Или смешайте с соусом
кусочки рыбы и каперсы, выложите их на противень, сверху — кружки картошки, и отправьте все это в духовку.
500 мл
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
50 г сливочного масла
50 г муки
300 мл молока, подогреть
175 г зрелого чеддера (или грюйера),
натереть на терке
1 ч.л. дижонской горчицы
Выложить масло в сотейник и растопить, пока не начнет образовываться пена. Затем добавить в сотейник муку и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне около 2 минут, мука должна прожариться и слегка потемнеть. Снять с огня, постепенно влить в сотейник молоко, по-
стоянно взбивая соус венчиком, чтобы добиться однородной консистенции. Вернуть сотейник на средний огонь и, постоянно
помешивая, готовить еще около 3 минут, пока соус не начнет закипать. Немного убавить огонь и продолжать готовить, не забывая мешать, еще 1 минуту. Соус готов, когда он будет толстым слоем оставаться на ложке. Тогда снять соус с огня, слегка остудить и в несколько приемов ввести
в соус тертый сыр, тщательно размешивая каждую порцию. Добавить горчицу и посолить по вкусу.

[ertaro]

В этом рецепте сливочное масло томится на сковороде, пока не приобретет золотистый цвет и ореховый оттенок вкуса. Добавьте к соусу шалфей и лимонный сок — и подайте к рыбным блюдам. А пасту с мясной начинкой, например, равиоли, вкусно приготовить в золотистом масле с ароматом розмарина.
150 мл
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 8 минут
175 г сливочного масла
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. хлопьев красного чили перца
2 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. каперсов (по желанию), слить жидкость и измельчить
Сливочное масло крупно нарезать и растопить на небольшом огне. Когда на масле начнет образовываться пена, подождать еще около 4 минут, пока масло слегка не потемнеет. Затем можно снять пену, но делать это не обязательно. Добавить перец, хлопья чили перца и чеснок. Убавить огонь до минимума и готовить еще 3 минуты. Если вы хотите добавить каперсы и ароматные травы, делать это следует в последнюю минуту готовки. В результате масло должно приобрести янтарный оттенок и источать легкий ореховый аромат (и аромат чеснока, конечно). Если вы готовили соус для равиоли — выложите предварительно отваренную пасту в горячий соус и аккуратно перемешайте. И сразу по-
дайте на стол.

[camella]

3 красных сладких перца
1 чили перец
1 средняя луковица
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. оливкового масла
50-100 мл томатного сока
соль, перец

Луковицу и чеснок очистить, перцы проколоть в нескольких местах.
Запекала в духовке в фольге до готовности перца.
Перцы очистить от кожицы и семян, измельчить все ингредиенты при помощи блендера,
постепенно добавляя томатный сок. Солить и перчить по вкусу.