Соусы, приправы, пряности
 

ГРИБНОЙ СОУС

На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.

Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.

Ответ: Грибные блюда
 

СОУС ВЕСТФАЛЬСКИЙ С УКРОПОМ И СЛИВКАМИ

2 столовых ложки масла
3 чайных ложки муки
2 стакана овощного отвара
1 стакан сливок
рубленый укроп
соль

Муку подрумянить с 1 столовой ложкой масла, развести отваром от овощей. Вскипятить. Добавить сливки, одну столовую ложку масла, соль рубленый укроп. Прогреть, но не кипятить.

Соусы, приправы.
 

Соус "Майонез"
Майонезов сейчас продается великое множество, но вы можете приготовить этот соус сами, и будете приятно удивлены результатом.
Необходимые продукты:
1 желток
100 гр. растительного масла
1 щепотка соли
1 щепотка сахара
1 столовая ложка уксуса
перец, горчица - по вкусу.
В желтки, (один взбивать трудно, поэтому лучше взять хотя бы два), добавить соль, сахар, перец, (молотый, черный). Взбить миксером до белой пены, (1 - 2 минуты). Продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой масло. Тут надо подчеркнуть, что струйка должна быть тонюсенькой, (как спичка), иначе ничего не получится, - масса будет жидкой. Если делать все правильно, - то ваш соус будет представлять из себя плотную кремовуя массу. В конце добавить уксус, и еще немного взбить.
Примечание: Иногда я использую целое яйцо, считая его как два желтка. Получается практически так же.

Королевские Соусы!!!
 

Королевские и изысканные СОУСЫ

Милости просим постить рецепты про различные соусы!!!

Добавлено через 8 минут
Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним.

Напротив, цель этого как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая домохозяйка могла с легкостью ими воспользоваться.

Во французской кухне используются три основных соуса.

1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.

2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.

Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии.

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов.

Re: Соусы, приправы.
 

Клюквенный соус

Ингредиенты:

* Клюква — 2 стак.
* Сахар — 1 стак.
* Вода — 1 стак.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю высыпаем сахар и выливаем воду. Кипятим, помешивая, 5 мин.
2. Клюкву измельчаем в блендере и выливаем в сироп.
3. Варим 5 мин. , постоянно перемешивая.
4. Затем снимаем с огня.
Соус готов!


P.S. Этот соус превосходно подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы

Re: Соусы, приправы.
 

Я раньше просто не понимала, как можно к мясу делать клюквенный соус, а сейчас просто любительница этого немного кисленького соуса стала )) Он какую-то свежесть мясу придает, очень вкусный соус.
Но у меня немного другой рецепт, я делаю погуще. Пассерую 2 ст.л. муки до светло-золотого цвета, а дальше примерно также. Делаю ягодный сироп (сахар и клюква 1 к 1) и горячим соединяю его с мукой. Если есть настроение ) можно приправы какие-нибудь подходящие добавить, гвоздику например.

Re: Соусы, приправы.
 

Классический клюквенный соус для индейки делается так:

Берём
360 гр свежей или замороженной клюквы
250 мл апельсинового сока или воды
1 стакан( 250 мл) сахара

Смешиваем всё в небольшой кастрюльке с толстым дном, ждём пока закипит, уменьшаем огонь. Кипятим, пока ягоды не лопнут и соус слегка не загустеет.
Подавать можно и тёплым и холодным.
Но лучше сделать его за сутки, чтобы настоялся.

Re: Соусы, приправы.
 

Соус ТАР-ТАР

Ингридиенты
* Огурец (соленый или маринованный, крупный) — 2 шт
* Сметана (15-20% жирности, но не более) — 200 г
* Чеснoк (средней величины) — 2-3 зуб.
* Соль (по вкусу)
* Майонез (не обязательно) — 1 ст. л.
* Перец (по вкусу)

Способ приготовления

Огурцы натереть на мелкой или средней терке. Хорошенько отжать сок. Сметану смешать с солью и перцем. Чеснок очень мелко порубить или раздавить под прессом. Смешать сметану, огурцы и чеснок и хорошо перемешать. Всe! Вкуснейший соус готов! Приятного аппетита!

Re: Грибные блюда
 

Соус с грибами и мясом.

Мясо ( куриная грудка, свинина... на выбор) режем крупной соломкой, обваливаем в муке и быстро обжариваем на масле, мясо ставим в теплое место, грибы порезанные так же обжариваем, соединяем с мясом заливаем сливками , добавить соль перчик по вкусу , разбавить водичкой до нужной густоты, добавить укроп и прогреть еще пару минут... очень хорошо к макаронам.

Re: Королевские Соусы!!!
 

1 луковица
1 морковка
1 помидор
1/4 стручка зеленого острого перца чили
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1,5 стакана воды
1 лавровый листочек
соль
перец черный
чуть мускатного ореха
1 ч. ложечка меда
1 стол.ложка муки
оливковое масло

В блендере измельчить помидор,четверть стручка зеленого перца и чеснок.
На сухой сковороде поджарить столовую ложку муки до кремового цвета,помешивая.
На оливковом масле поджарить нашинкованный лук, добавить натертую морковь.
Затем добавить измельченные в блендере помидор,перец и чеснок.
Всё потушить,помешивая. Добавить томатную пасту. Затем влить полтора стакана воды и дать закипеть. Посолить и поперчить. Натереть мускатный орех. Добавить лавровый листочек и ложечку мёда. Помешивая,всыпать частями поджаренную муку. Соус уваривать до нужной густоты.
...Соус подходит к рису, пюре, пасте...опробовано.

Источник: magic-cook

Re: Соусы, приправы.
 

СОУС АЙОЛИ

...Соус айоли очень похож на майонез, но майонезом не является. Его главное отличие - наличие в составе чеснока - причем довольно большого количества на итоговый объем готового соуса. В классический состав айоли не входит горчица, встречаются варианты и с ней. Этот соус замечательно подходит для заправки салатов, сдабривания бургеров и сэндвичей и так же, как и майонез, является исключительно холодным соусом, не предназначенным для запекания.

Ингредиенты:
4 зубчика чеснока
2 свежих желтка
300 мл оливкового масла (можно использовать 50/50 оливковое и подсолнечное)
сок половины лимона
соль и перец по вкусу

Все ингредиенты должны быть одинаковой (комнатной) температуры.
Чеснок растираем в пюре - как можно более однородное. В миску выдавливаем лимонный сок, туда же кладем чеснок, соль и перец, желтки. Начинаем взбивать соус венчиком в одном направлении. Не прекращая взбивать, постепенно вливаем масло - сначала по каплям, а когда соус начнет густеть - по чайной ложке. Соус должен приобрести густую консистенцию.
При необходимости корректируем вкус соуса, добавляя соли и перца. Перед употреблением охлаждаем айоли в течение 10 минут в холодильнике.
источник

http://www.vkusnyblog.ru/

СОУС ИЗ МЯСНОГО ФАРША С СЕЛЬДЕРЕЕМ
 

1 средняя луковица;
1 зубчик чеснока;
1 пучок сельдерея;
1 морковь;
250 г говяжьего фарша;
200 мл бульона;
125 мл красного сухого вина;
2 ст. ложки томатной пасты;
1 чайная ложка чабреца;
1 лавровый лист; соль;
перец.

Мелко нарубить лук и чеснок. Морковь и сельдерей вымыть и мелко нарезать или натереть на терке. Все это поместить в миску с крышкой, добавить 2 ст. ложки сухого красного вина и тушить примерно 3 минуты при 100%. Добавить фарш и продолжать тушить, не закрывая крышкой, примерно 3 минуты при 100%. Долить бульон и остатки красного вина. Томатную пасту хорошо смешать со специями. Накрыть и варить 10-11 минут при 70%. В конце вынуть лавровый лист, посолить и поперчить.

http://www.pict.com/view/2908902/0/sousbol2

Сырный соус
 

Выдержанный чеддер или грюйер с его ореховыми нотками сделают этот соус особенным. Сырным соусом вкусно будет
полить брокколи или цветную капусту, если потушить ее с кусочками панчетты, а затем подрумянить на сковороде.
Еще один совет: оберните перья лука-порея ломтиками ветчины и запеките под сырным соусом. Или смешайте с соусом
кусочки рыбы и каперсы, выложите их на противень, сверху — кружки картошки, и отправьте все это в духовку.
500 мл
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
50 г сливочного масла
50 г муки
300 мл молока, подогреть
175 г зрелого чеддера (или грюйера),
натереть на терке
1 ч.л. дижонской горчицы
Выложить масло в сотейник и растопить, пока не начнет образовываться пена. Затем добавить в сотейник муку и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне около 2 минут, мука должна прожариться и слегка потемнеть. Снять с огня, постепенно влить в сотейник молоко, по-
стоянно взбивая соус венчиком, чтобы добиться однородной консистенции. Вернуть сотейник на средний огонь и, постоянно
помешивая, готовить еще около 3 минут, пока соус не начнет закипать. Немного убавить огонь и продолжать готовить, не забывая мешать, еще 1 минуту. Соус готов, когда он будет толстым слоем оставаться на ложке. Тогда снять соус с огня, слегка остудить и в несколько приемов ввести
в соус тертый сыр, тщательно размешивая каждую порцию. Добавить горчицу и посолить по вкусу.

Коричневое масло
 

В этом рецепте сливочное масло томится на сковороде, пока не приобретет золотистый цвет и ореховый оттенок вкуса. Добавьте к соусу шалфей и лимонный сок — и подайте к рыбным блюдам. А пасту с мясной начинкой, например, равиоли, вкусно приготовить в золотистом масле с ароматом розмарина.
150 мл
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 8 минут
175 г сливочного масла
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. хлопьев красного чили перца
2 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. каперсов (по желанию), слить жидкость и измельчить
Сливочное масло крупно нарезать и растопить на небольшом огне. Когда на масле начнет образовываться пена, подождать еще около 4 минут, пока масло слегка не потемнеет. Затем можно снять пену, но делать это не обязательно. Добавить перец, хлопья чили перца и чеснок. Убавить огонь до минимума и готовить еще 3 минуты. Если вы хотите добавить каперсы и ароматные травы, делать это следует в последнюю минуту готовки. В результате масло должно приобрести янтарный оттенок и источать легкий ореховый аромат (и аромат чеснока, конечно). Если вы готовили соус для равиоли — выложите предварительно отваренную пасту в горячий соус и аккуратно перемешайте. И сразу по-
дайте на стол.

Соус из перцев
 

http://s001.radikal.ru/i193/1006/e7/df51efedc0b5.jpg

3 красных сладких перца
1 чили перец
1 средняя луковица
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. оливкового масла
50-100 мл томатного сока
соль, перец

Луковицу и чеснок очистить, перцы проколоть в нескольких местах.
Запекала в духовке в фольге до готовности перца.
Перцы очистить от кожицы и семян, измельчить все ингредиенты при помощи блендера,
постепенно добавляя томатный сок. Солить и перчить по вкусу.