Плов как искусство

наглядное пособие по приготовлению плова

[Lis]

1 кг мяса (желаельно баранина )
1 кг репчатого лука
1 кг моркови
900 гр риса ( желательно бухарского )
3 головки чеснока ( непутайте с зубчиками )
растительное масло
сшуный барбарис и зира
соль

Разогреваем в казане растительное масло, обжариваем мясо нарезанный лук и третью часть морковки до золотистого цвета добавляем пряности но не солим,засыпаем предварительно промытый в холодной воде рис разравнивая его по поверхностии заливаем кипяченой водой так чтобы вода скрывала рис на два пальца, вот теперь солим, дожидаемся когда вода сравняется с поверхностью риса и втыкаем в рис головки чеснока при этом стараемся сделать рис небольшой горкой в центре протеыкаем рис в нескольких местах чем нибудь и ставим на медленный огонь под крышкой вот теперь самое главное не упустить момент когда рис будет готов но не начнет развариваться.
Приятного аппетита

[Esperanto]

Плов - восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.

С.И.Ожегов. Словарь русского языка

Так почему именно плов?

Вы ведь тоже знакомы с такой ситуацией: через два-три дня праздник, садимся обсуждать меню. И что мы имеем? Салат оливье, колбаски-нарезки, еще два-три салатика. А горячее будем делать? Не-е-е-т... (если на работе) или пельмени/курочка (дома).
Я сам обожаю пельмени, просто вам предлагается другая идея.

Уже несколько лет кряду плов стал нашим праздничным блюдом. Знаете почему? Это красиво, это много, это достаточно просто, это достаточно дешево (на 10 человек - около 300 руб.) и это празднично.
Люди, попробовавшие хоть раз, оставались восхищенными, поделиться технологией просили довольно многие, некоторые обзаводились под это дело персональными казанами.

А как звучит - «приходите к нам на плов». Солидно звучит.
А запах... Когда вы будете готовить, соседи от зависти схватят язву желудка. Короче говоря, рекомендую.

Есть много книг «О вкусной и здоровой...», в которых десятками есть описания разных пловных изысков. Может быть это и здорово, но всё, что попадалось, внушало смутные сомнения, возможно, напрасные.

Вы видели плов раньше в какой-либо из столовых? И даже пробовали? Так вот, должно получиться совсем не это. Этой технологии меня научили в Узбекистане местные жители. Внушает доверие? Тогда вперёд.

Готовить будем праздничное застолье на коллектив из 10 прожорливых человек.
Что должно получиться.
Каждая рисинка отдельно, жёлтенькая и с точечками специй; меж ними морковные полосочки-соломка, рыжие и симпатичные; мяско нежное и мягкое, не напрягающее челюсти, а рядом рюмочка холодной водочки, а лучше две или три...

Начнём с выбора риса.
Много всякого было перепробовано. В настоящее время рекомендую сорт, многократно проверенный и подходящий по всем статьям - «Золотистый», обработанный паром. Ещё раз - обработанный паром. Он не разваривается. Категорически не подходят мягкие сорта, идущие на каши. Каша и получается.

Правильно выберите сорт риса. Рекомендуется «Золотистый»

Пропорции продуктов

Основные продукты: рис, мясо, морковь, лук, масло. Про приправы - отдельно.
Мяса, моркови и лука берется по весу столько же, сколько риса. Чуть меньше может быть моркови, а про лук не волнуйтесь - в готовом продукте вы его не найдёте.
Рис - пачка типа «Золотистый» - 900 грамм.
Мясо - выбираете такие же кусочки, из каких бы вы стали делать шашлык.
Масло - в оригинале хлопковое (оно безвкусное), хорошо подходит подсолнечное «Олейна» или «Идеал» - 250-300 грамм.
Морковь - если найдёте жёлтую (а не рыжую), будет дополнительная экзотика.

Посуда для готовки

Готовить надо в казане - алюминиевый без эмали вполне сгодится (в эмалированном не пробовал никто из моих знакомых; результат - непредсказуем). На ту порцию-пропорцию, которая заявлена, объём казана - 5 литров. В комплекте должна быть крышка. Совершенно не подходит изделие «утятница» - была раньше такая вытянутая чугунная штука - в ней края остаются сырыми.
Готовить на газу или электроплите - без разницы.

Первая промывка

Ставим кипятиться чайник примерно с двумя литрами воды и, пока он закипает, начинаем первую промывку, соблюдая хитрость первую.

Хитрость #1
Чтобы не слиплось в кашу, рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси

Воду из риса слить, плеснуть на него кипяточку, чтобы согрелся. Опять слить и вновь залить кипятком так, чтобы скрылся весь и сверху был не тонкий слой воды. Оставляем париться и отставляем в сторону, накрыв крышкой (не в казане, а в отдельной посудине).

Хитрость #2
Пока мы будем заниматься остальными делами, запаренный рис распухнет и будет наполовину готов (распухнет раза в полтора-два, смотрите, чтоб не повылазило)

Готовим мясо

В казан налить масло, на дне должен образоваться слой примерно на полтора пальца, оставить разогреваться на среднем огне. Мясо нарезать кусочками по полтора-два сантиметра. Когда масло сильно разогреется, забросить нарезанное мясо в казан.

Внимание!
Масло сильно разогрето! При забрасывании мяса образуется горячий пар. Берегите руки.

Вбрасывание мяса в перегретое масло имеет следующий смысл: от резкого вскипания жидкости в мясе образуется пар, который рвёт мясные волокна и оно становится мягче. Когда бурное кипение улеглось, т.е. почти сразу, добавляем специи.

Приправы, они же Специи - забрасываются дважды: первый замес - в мясо, второй - в рис.
Зера - внешне похожа на тмин - небольшие вытянутые штучки.
Кореандр - шарики по два мм - лучше помолоть или подавить непосредственно перез загрузкой.
Паприка - слабожгучий красный перец, молотый.
Барбарис - тот, что на кустах растёт.
Вышеперечисленных - по чайной ложке с небольшой горкой, кореандра и зеры можно больше.
По желанию можно добавить молотый черный или красный перец и перец горошком, несколько штук.

Пока процесс идёт сам по себе, надо успеть нарезать морковку, не забывая помешивать мясо. Красивая нарезка получается вдоль продукта, соломкой с сечением 3 х 3 мм. Не укорачивайте её по длине, пусть будет во всю морковку, это классика жанра. После обжарки она сама укоротится. А в принципе, можно и на тёрочке, на крупной, но это не так красиво.
Этот процесс в готовке плова, по общему признанию, самый муторный, и если вы его преодолели, то полдела сделано.
В Ташкенте на рынке был отдельный ряд, где тёти продавали именно так нарезанный и расфасованный морковный продукт специально для этого блюда, но это было там, а мы уж сами, ручками.

Самое время поставить кипятиться чайник (один литр).

Пока мы пластали морковь, мяско обжарилось и слегка зарумянилось. Пора забрасывать морковь. Немного позднее пойдёт лук.

Можно посолить.
В разумных пределах. Ещё раз будем солить рис, но хорошо, когда мясо чуть солонее.
Периодически содержимое казана помешивается, ко дну ничего прилипать не должно.
Далее нарезается лук, мельчить нет смысла (как уже говорилось, вы его в готовом продукте всё равно не найдёте) и, когда морковь станет мягкой, лук забрасывается туда же.

Подготовка и добавление риса

Пошли к ранее замоченному рису. Он за это время должен изрядно распухнуть.

Хитрость #3
Полностью повторяет первую хитрость - рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси.

Когда готовится плов с чем-либо, к примеру, с изюмом (очень вкусно), с горохом или с другими изысками, то эти самые изыски надо добавлять в рис именно сейчас.

Специи в рис
Те же самые, кроме перцев горошком, и в том же количестве плюс ещё одна.
Турмерик - желтый порошок почти без вкуса - для придания блюду красивого желтого цвета. Класть немного - не более половины чайной ложки.
(Турмерик - измельченный корень индийского растения - то, что я ошибочно называл "шафран". Как мне объяснил один из гостей сайта, шафран - это пестики цветка, очень дорогая пряность. Будем знать : )
Рис посолить.

Перемешать ещё разок мясо, засыпать рис и разровнять поверхность.

Больше не перемешивать до окончания готовки

Залить кипятком из подоспевшего чайника из расчета: стакан риса / стакан воды. Для нашего случая - почти литр.
Включаем газ на форсаж, электроплиту - на максимум. Не подгорит, там же вода, и ждём с нетерпением, пока закипит по всему объему. Очень желательно, чтобы огонь грел все стороны равномерно.
Как только закипит, огонь надо убавить и дождаться момента, когда вода выкипит наполовину или чуть больше (смотреть - аккуратно расковыривая слой риса и заглядывая вглубь).
И вот момент настал.

Хитрость #4
Сгрести рис горкой и проделать штук восемь-десять скважин, достигающих до самого дна. Через них уйдут остатки воды.
Для пижонства можно положить сверху, в одну из скважин, головку чеснока, чуть вдавив её внутрь.
Некоторые гурманы говорят, что плов готовится исключительно ради неё.

Закрыть крышкой и оставить на самом тихом огне на 25-30 минут. Крышку не открывать.

К столу подаётся горячим.

[SteelMan]

Esperanto, описание рецептуры - супер! Все очень подробно и грамотно!

Я сам большой любитель плова. Потому как родился и вырос в Азии.
Чтобы приготовить плов нужен большой опыт - у самого получилось более-менее съедобную весчь раза с 15го. :xe
От себя только добавлю, что настоящий классический таджикский или узбекский плов готовится из баранины - и только из неё.
А для придания замечательного золотистого цвета готовому плову совсем не обязателен турмерик - достаточно в самом начале жарки в том раскаленном масле, в котором будет жарится мясо, обжарить до черноты небольшую луковицу или кость, очищенную от мяса - потом вытащить и жарить уже мясо - красивый цвет будет гарантирован.
И ещё одна небольшая хитрость уже из моего опыта - приготовленное к жарке и нарезанное мясо можно смешать с зирой и др. специями и дать постоять полчасика перед жаркой - тогда оно будет особенно ароматным!

[Vadziku]

Описание рецептуры изобилует совершенно ненужными сложностями, все очень подробно но не всегда грамотно(не в смысле орфографии :smile: )
Чтобы приготовить плов всего лишь нужно просто уметь готовить. Я приготовил совершенно съедобную и вкусную вещь с первого раза, имея под рукой пару подробных и грамотных(по-настоящему) рецептов. :smile:
Добавления в тему, но разумеется настоящий узбекский плов из чего только не делается. Историческая книга Махмудова содержит 50 рецептов плова, как следует из ее названия, вы думаете они все из баранины? :xe
Советы в тему. Вместо турмерика, который все же более известен под именем куркумы, можно взять шафран, как справедливо заметил Esperanto в своем рецепте, который ароматнее, но гораздо дороже, или действительно обжарить луковицу или косточку. Кстати, если замариновать мясо в специях, как описал SteelMan, то обжаривание такого мяса приведет к точно таким же результатам, так как специи обваливаются в жире.
В следующем сообщении разбор рецепта Esperanto.

Добавлено через 30 минут
Насчет риса мало что скажу - в каждой местности он свой. Я бы вот с удовольствием взял какую-нибудь девзиру, как это делают интернетовские знакомые из Ташкента, но у нас ее раз в 10 лет поймать можно :-). Точно также московские коллеги называют сорта, совершенно у нас не присутствующие. Единственное - обычно беру не обработанный паром. На сыром рисе гораздо проще определить качество. Хороший рис должен быть нетрещиноватым, без неоднородностей цвета. Обработка паром маскирует недостатки, поэтому весь рис кажется одинаково качественным.
Абсолютно согласен с промывать до прозрачности воды, совершенно не понимаю зачем его запаривать горячей водой. Поверхность рисинок становится клейкой, а жира, чтобы изолировать их друг от друга еще нет.
Бессмысленная операция. Можно оставить набухнуть в холодной воде, в этом случае ничего с клейковиной не происходит, в горячей бы не рекомендовал.
Забрасывать специи к мясу - рано. Сгорят. Они в поджарке не нуждаются для раскрытия вкуса. Подождите до этапа варки зирвака.
Последовательность закладки мяса, морковки и лука обычно несколько другая. Лук при положенной морковке скорее сварится, она слишком влажная. Но это мелочи в принципе, дальше пойдут неправильности гораздо более серъезные.Лук кидается или до мяса, или вместе с мясом, или после мяса - у разных мастеров варьируется. Я например быстро обжариваю КРУПНЫЕ куски мяса в жиру поодиночке - чтобы температура жира не падала, секунд 10-15, до образования корочки, потом вынимаю мясо, кладу лук, по достижении прозрачности лука - морковь, по достижении слегка подсушенного состояния - мясо и тут же заливаю водой. Да, насчет жира. Хлопковое масло разумеется не безвкусное, это вероятно попался рафинированный вариант - та же история что и с бесвкусным подсолнечным. Но на самом это не лучшие варианты.
Самый вкусный вариант - курдючное сало, это от барана если кто не знает :smile: Правда недостаток у такого плова - быстрая застываемость, надо горячим есть, сразу же. Но вкусный :smile: Кроме того интересно делать плов на смеси масел - Курдючный жир, подсолнечное, хлопковое, кунжутное - это для прокаливания вначале, оливковое, сливочное - эти кладете на этапе варки зирвака. В любых комбинациях. Слова "варка зирвака" непонятны? До этого мы еще дойдем :smile: Зирвак - существенная стадия приготовления классического плова, на которой собственно и формируется пловный вкус, не отраженная совершенно в рецепте, а вот это уже не мелочь, а совершенно недопустимая ошибка.
Насчет морковки, которую надо быстро-быстро резать, пока жарится мясо. Не рекомендую. Будете резать во время готовки - обязательно что-нибудь подгорит. Все ингридиенты должны быть подготовлены ДО начала готовки. Проблема нарезки морковки совсем не такая страшная, как описано. Возьмите терку Бернера, она же мандолина. Великолепно режет идеальной соломкой любой толщины :smile: Ножом вы так не нарежете, могу вас уверить :smile:
Добавлено через 56 минут
Мясо, морковь, лук заложены? Теперь варим зирвак. Заливаем воды столько чтобы немного накрывала поверхность овощей-мяса. Кладем туда же очищенные от шелухи и корней головки чеснока. Чесночный вкус не будет выражен в общем продукты, так что даже нелюбители чеснока могут не опасаться :smile: Солим, перчим, зирим. Кориандр, барбарис, айва - по желанию. Oгонь - до минимального. Пусть побулькает минут 40. Можно понаблюдать, как меняется зирвак. Сначала он мутный, потом становится прозрачным и появляется характерный "пловный" аромат. Еще раз повторю - варка зирвака, совершенно существенный момент в классическом плове, пропускать ни в коем случае нельзя. Соли добавляете на вкус, зирвак естественно частично выпарится. Конечная соленость зирвака должна быть по ощущениям "немного пересолено", но не "жутко пересолено". :smile: Рис заберет лишнюю соль. Кстати соленость плова можно еще регулировать добавляя соль в воду для замачивания риса. Холодную, теплую. Горячую я СИЛЬНО не рекомендую :smile: Солить рис после засыпки? Можете конечно, но так легке промахнуться. Лучше зирвак(слегка пересаливаете) и воду для замачивания(сильно недосаливаете).
Засыпаете рис, заливаете воду(на палец-два над поверхностью риса, пропорции воды-риса, подбираете чисто экспериментально. Большинство пропаренных рисов берет полторы меры воды, но девзира та же, если вам повезет ее купить, до 7 мер воды). Огонь - на полный. Вся эта смесь должна закипеть ключом. Для чего? Необходимо, чтобы масло всплыло на поверхность. Что ему делать на поверхности? Опускаясь вместе уровнем воды, оно обволакивает каждую рисинку слоем жира, это препятствует слипанию и является основной отличительной способностью плова от каши :smile: Кстати это одна из основных ошибок европейских хозяек - они не привыкли к необходимым порциям жира. В готовом плове, всегда на дне казана остается немного масла - это признак ПРАВИЛЬНОГО количества жира. Сэкономите на жире - получите слипшийся рис. Все просто :smile:
Поддерживаем большой огонь до тех пор, пока вода не уйдет под поверхность риса. После этого крышку казана закрываем, огонь на 10 мин - средний - потом минимальный на 20-25 минут. Про хитрые манипуляции с расковыриванием риса и проделкой скважин можно забыть.

Добавлено через 1 час 5 минут
Ну и напоследок о вариациях.
Это был базовый рецепт, есть и более интересные, например те же варианты бахша. Плов с печенью. Готовится в мешочке, или по упрощенному рецепту в казане. Печеночный вкус в значительной степени уходит, поэтому нравится даже людям равнодушным к печенке :smile:
Откидные пловы с казмахом - лепешкой на дне казана и сливочным маслом. Это просто прелесть. Так что простор для пловоделания большой :smile:

[ЗАПАСnik]

Ах! Какие молодцы!!! Все верно и так по-свойски, по-нашему! ;)

Один лишь момент или назовем его Хитрость # 5
Про лук..
В изложенном варианте, автор Esperanto предложил лук запускать в процесс вместе с морковью. Не буду спорить, поскольку стиль и знание автора просто не позволяют мне этого сделать!

Знатоки приготовления данного восточного изыска предлагают следующее:
Для тех, кто не знает что эт за такэ «турмерик» и не имеют возможности его достать, предлагается сделать Ваш плов золотистым и без него..поверьте, это возможно с помощью того же лука.
Перед жаркой мяса, в казане накалим подсолнечное масло, нарезаем 4-5 средних луковицы полукольцами и жарим до степени «полууголек», т.е. практически ужариваем. Затем снимаем все это безобразие, которое луком уже не назовешь, и прощаемся с ним безвозвратно. Да, неэкономно, но это того стОит
А вот теперь можно и мяско.. и все прочее.. далее - по рецепту…

Здесь главное уловить момент: если Вы ужарите лук до «уголька», то масло приобретет горьковатый привкус, что не есть хорошо, а, если не доведете лук до состояния «полууголька», то эффект «золота» риса у Вас, увы, не получиться…
Посему, ловите момент… ;) и еще: настоящий плов едят руками, кончиками пальцев…только так Вы почувствуете весь смак..
Приятного аппетита!

зЫ: сколько узбеков, столько и вариантов плова..:дразню :дразню

[blend]

А у насплов на курдючном жире готовят. И лук кладут с самого начала. Но не сомневаюсь, что и по рецепту Надеющегося тое вкусно получится.
А у Махмудова рецептов конечно много, но плов с гречкой, например, это он хватил через край.

[Alisа]

Подвигли вы меня на мой рецепт плова.
У меня тетка в городе Ош жила, так что и рецепт оттуда.

Ну, значит, во-первых – плов приготовленный в эмалированной кастрюле, это не плов, а рисовая каша с мясом. А значит, требуется чугунный казан.
Разумеется, лучше всего, готовить на открытом огне, на даче, например, тогда плов с дымком, то что надо. Если это недостижимо, ладно уж, будем делать на газовой плите.
У меня казан на 3,5 л., может быть меньше или больше, в любом случае соотношение основных продуктов примерно такое – мясо, рис, морковь в равных количествах, лук составляет 1/3 часть, то есть, если мясо 1 кг, рис 1 кг, морковь 1 кг, то лук 300-350 гр., жира столько сколько лука.
Мясо – баранина и никаких вариантов, иначе это не плов!
Жир – лучший вариант -- масло хлопковое + курдючный жир (очень сложно найти), за неимением оного, соглашаемся на профанацию высокого искусства готовки плова и возьмем масло подсолнечное, рафинированное.
Приправы – барбарис, зира, перец черный, шафран, перец красный сладкий, кинза, чеснок, горсть изюма без косточек (кишмиш), 1 айва.

Приступаем к приготовлению зирвака.
Наливаем в казан жир и начинаем его прокаливать. Пока жир разогревается, чистим лук, и чистим хитро, так, чтобы у луковичек оставался желтенький хвостик – потом резать намного удобнее.
Ну вот – от жира поднимается дымок, берем самую маленькую луковичку и туда ее, в кипяшее масло вместе с хвостиком (ух, садюги).

Луковичка должна загореть до темно-коричневого цвета. Это долго, поэтому готовим остальные продукты – мясо нарезать прим 3х3х3 см, лучок пополам и на полукольца, морковку соломкой, но не на терке, а ножичком остреньким, трудимся, короче.
Ну вот, луковичка загорела, вытаскиваем. Огонь не должен быть большим!
Споры о том что ложим после этого мясо или лук, это отдельная тема. Я предпочитаю сначала немного обжарить лук. Когда он пропассеруется начинаем закладывать мясо. Закладываем хитро, сбоку, возле стенки казана, чтобы мясо ушло под лук. Пропихиваем его палочкой деревянненькой, или черенком длинной деревянной ложки. лук при этом окажется сверху над мясом.
Пусть мясо пошкварчит, но не сильно чтоб не брызгало, а так приятно, тихим голосом.
Перед тем как ложить морковь добавляем пряности, соотношение такое – если зира –1, то барбарис, перец красный сладкий и кинза – 3, перец черный 0,5. А вот чего 1, каждый сам определяет – кто кофейной ложкой меряет, кто чайной, кто столовой, зависит от количества мяса и личных предпочтений. Теперь посыпаем это дело кишмишем (он же изюм). И никаких укропов с петрушками! Убью!:kill
Такс, теперь морковку туда, чуть ложкой примять, чтоб жиром покрылась, потушим немного..., ну вот, вроде норамально, определяем «на глаз», морковка должна быть не полностью готова, а так, почти, чтоб еще немного сыровата. Лучше объяснить не могу, это уже с опытом приходит.
Теперь солим и приступаем к закладке риса.
Лично я люблю рис длинный, но можно и круглый, только обязательно самого лучшего сорта, белый такой, чтобы немного аж прозрачный. Рис перебрать и промыть в холодной воде. Промывают рис 3 раза, это традиция. Воду слить, рис укладывать поверх зирвака, плотно трамбуя. Перед тем как ложить последний слой риса выкладываем айву разрезанную на 6-8 долек, чеснок, зубчиков 6-8, можно и 20, дело индивидуальное. Кожицу с зубчиков не снимать!
Последний слой риса, утрамбовали, добавили немного шафрана, чтобы цвет был красивый, теперь воду.
Внимание! На рис ставим блюдце и легонечко льем воду на него, вода стекает с блюдца нежно, не нарушая слоев риса, потом его (блюдце естессно) убираем. Вода должна покрыть рис на 1,5 – 2 см.
Уф! теперь можно прекурить...
Плов не накрывать, когда рис поглотит воду и станет рассыпчатым, протыкаем в нескольких местах той самой длинной деревянненькой палочкой, накрываем крышкой и парим минут 15-20.

Плов выкладывают на большое блюдо, переворачивая казан, так, чтобы мясо оказалось сверху.

Я совсем не хочу сказать, что это единственно правильный вариант приготовления плова!

[Vadziku]

Кстати шафран или куркуму лучше добавлять в воду, в которой рис замачивается - так он равномернее и красивше красится.
Из шафрана лучше спиртовую настоечку сделать - у него основные вещества жиро- и спирто-растворимы. Водо- гораздо хуже.

[Alisа]

Цитата: Сообщение от Vadziku Кстати шафран или куркуму лучше добавлять в воду, в которой рис замачивается - так он равномернее и красивше красится. Из шафрана лучше спиртовую настоечку сделать - у него основные вещества жиро- и спирто-растворимы. Водо- гораздо хуже.

С паприкой та же история, только в жире нормально растворяется. Но с баранины плов достаточно жирный, вроде проблем у меня с растворением не было.

А вы не пробывали плов перемешать с чичевицей? Очень вкусно!

[Мелена]

Вот ссылка на журнал человека, который знает все о среднеазиатской кухне вообще ,и о плове в частности. А какие у него фотки!
http://stalic.livejournal.com/

ВСЕМ СПАСИБО........
1-Но тот кто готовит плов с крышкой-.....
"Пусть проклят будет дерзновенный-
Кто первый дерзкою рукой
о грех-закрыл казан наш-крышкой"
почти А С Пушкин
2-рис-это как с женой-нашел хороший-
на нём и готовь-не фига эксперементировать

а вообще вот вам ТОЛМУД-БИБЛИЯ или КОРАН
по его приготовлению.......
текст не мой-хотя я ему следую десятилетия
фотографии мои.....................................
(вчера плов готовил......)


Плов не варит лишь тот, у кого голова не варит
Для создания плова нужны:огонь , казан и любовь. Ни какие приправы не заменят этих компонентов.
Я предлагаю вам классический вариант плова(поскольку рецептов его приготовления - тысячи!). Освоив классику, вы спокойно сможете заниматься импровизацией.
Классика основывается на трех величинах: 1 кг. риса, 300 г. подсолнечного масла , 1 кг. моркови. Все остальные ингредиенты забрасываются в казан по личному интересу. В зависимости от состава и порядка закладки плов получает соответствующее название: бухарский, ферганский, иранский, бакинский... Но прежде всего изучите классику.
Чистый(!) казан поставте на огонь и хорошенько его прогрейте. Не лейте масло в холодный казан , оно, масло, любит теплый прием
Масло как указано выше, необходимо в количестве 300 г. на 1 кг. риса. Когда масло масло хорошенько прокалится , бросте в казан маленькую луковичку.

Когда она почернеет, вытащите ее. Теперь масло отчистилось , приобрело хороший запах и вполне созрело для встречи с мясом.
Мясо(1 кг. на 1кг. риса, можно чуть меньше) годится любое. Конечно свинина выглядит в плове полным издевательством. Но язык кулинарии - интернационален. Кладите свинину, говядину, баранину - чего душа пожелает.


Едва выпарится вода и мясо начнет одеваться в корочку, запускайте лук (4-5 крупно порезанных головок среднего размера). Чуть убавте огонь и немного потушите лук, а затем добавте морковь (1 кг.). Ее следует нарезать тонкой соломкой. Когда в котле она обмякнет и чуть подбледнеет - значит , пора солить , перчить и добавлять специи ( зира , барбарис).


Хорошенько потушив морковь, добавте в казан воды. Вода - самый главный эдемент плова. А значит ,давать рекоминдации по ее количеству - дело весма и весма странное. Советуют как правило, доливать столько воды, сколько положенно риса. По этому я советую: залейте чуть меньше литра и дайте вареву покипеть на маленьком огне 10-15 минут.
Рис лучше взять краснодарский. Хорошенько помойте его, сделайте огонь максимально сильным и засыпте рис в казан. Внимание: вода должна подняться над рисом на оддну фалангу пальца! Перед закладкой риса еще раз проверте соль.
Теперь задача состоит в том, чтобы выпарить воду как можно быстрее. Для этого, едва уровень воды опустится ниже уровня риса, проделайте несколько скважин до дна казана.
Когда вода выпарится, рис надо разровнять, сделать посередине отверстие и влить 50-60 г. холодной воды. Закройте крышку казана и сделайте маленький огонь. Через 20 минут плов будет готов. Освойте классический рецепт. И лиш набив руку, начинайте импровизировать.
Только классные повара могут позволить себе импровизировизацию. В плов кладут картофель (перед закрытием), голубцы из виноградовых листьев, вместо воды льют гранатовый сок, в бухарский плов добавляют финики, цукаты, миндаль и фисташки.
Есть тысячи способов улутшить прекрасное.
А вам это надо ?
Приятного апетита !

[avtoritet]

1 кг. лука, 1 кг. моркови, 1 кг. мяса, 1 кг. риса.
Происхождение и вид продуктов абсолютно не имеют значения. Рис может быть и круглым и длинным и темным и светлым. Мясо тоже любое, ли ж бы этому зверю перед смертю не было сто лет. На мой вкус самый вкусный плов получается из свиных, средней жирности ребрышек. То, что исконно азиаты готовят плов из баранины не имеет абсолютно ни какого значения, свинья для них грязное животное и есть ее запрещено Кораном, а говядину до культурной революции (я только не заметил, что она на них подействовала), есть считалось западло, богатеи ели нежного барашка. Причем барашек не простой, а курдючный, у него сзади такая толстая жопа, наполненая жиром. Вот на этом жиру и жарили плов. Я пробовал один раз, особого впечатления не произвело.
Жарить надо в чугунном казане, это однозначно.
Покромсать лук, порезать вдоль морковку. Ни в коем случае на терке не тереть, убъете душу продукта. Прокалить казан. Налить и прокалить масло или жир. Кинуть маленькую луковку или морковку или косточку, прожарить их, это придаст плову нужный цвет, чем сильнее прожарите тем темнее будет плов. Бросить лук и обжарить его. Бросить морковь и потомить ее вместе с луком под крышкой.
Мясо. Мясо нужно класть одним или двумя большими кусками. Накрыть крышкой и жарить с луком и морковью. Мясо даст сок, вот в этом соке оно и должно тушиться. Когда вода почти вся или вся выкепит вы будете иметь очень аппетитно пахнущие куски мяса с луком и морковью, это, если мне не изменяет память называется зербак.
Рис нужно было за час за два перед закладкой промыть и замочить, это даст ему необходимую мягкость в дальнейшем.
Загружаем в казан рис, разравниваем его и заливаем горячей воды так, что бы сверху он покрывал рис на один палец. Делаем средний огонь, солим сверху и ждем когда выкепит вода. Затем делаем горку, собирая рис от краев казана к центру. Делаем в центре дырку и накрываем керамической глубокой тарелкой к верху дном. Делаем самый маленький огонь и томим 40 минут. Через 40 минут снимаем тарелку достаем мясо, перемешиваем рис с морковью и луком и вперед...
Обычно получается сразу, если получилась каша попробуйте другой рис.
Как научитесь делать плов так, можно уже заняться извращениями, добавлять специи и т.д. Но все это фигня, плов и так вкусный.

[Vadziku]

To greyalex: рецептов конечно не тысячи. Базовых - штук 5. Вариантов - штук по пятнадцать каждого. Класть чеснок в начале или в конце варки зирвака - это все-таки не отдельный рецепт, на конечном вкусе никак не сказывается. Да курагу или финик - тоже.

Разные пловы разумеется отличаются не только составом и порядком закладки продуктов, но и технологией, причем кардинально. Хотя бы две большие разновидности - когда рис варится с мясом и когда он варится отдельно (откидной плов, татарский например). Опять же плов бухарских евреев - бахш, мешочный вариант, тоже технология совсем другая. Плов с лепешкой (казмахом) - еще один технологически непохожий вариант.

Воду в плов через скважины добавлять нужно только если вы ошиблись с количеством воды или промахнулись по времени с разными стадиями - в ином случае совсем не надо, и разумеется не холодную - сразу весь температурный режим портите. Вон у вас и пригорело - сами себе жизнь усложняете.

И незачем пугать народ - эксперименты не требуют профессионального мастерства. Тот же сложный суп вроде солянки или борща ничуть не проще плова - варят же его домохозяйки с большим числом вариаций - и ничего, получается.

To avtoritet:
На курдючный плов зря бочку катите - курдючный жир один из самых вкусных для плова, единственный недостаток - быстрая застываемость плова. Ну и дефицитность курдюка вне восточных стран.
Насчет терки и моркови - очень даже тереть. Возьмите терку Бернера или мандолину - и удивитесь быстроте и высокому качеству получившейся соломки :smile: Душу продукта оставим пещерным людям - хай развлекаются, обычный повар и без молитв над морковкой приготовит все вкусно.

Зирвак - это не просто тушеное с луком и морковкой мясо, это густой супчик такой, то бишь все это вышеназванное поваренное со специями минут 40. Вкус совсем другой получается - могу уверить. Воды заливают только закрыть мясо и потом - на мельчайший огонь. Слегка побулькивает только. За сорок минут получается такой густой и прозрачный бульон, супец, соус - не знаю как назвать - вот это и есть зирвак. Солить бы я рекомендовал именно зирвак. Если солить с рисом - легко промахнуться.