Нож из плохой стали невозможно заточить до бритвенной остроты, сколько не точи.
Твердость стали является одним из основных параметром при изготовлении хороших ножей, слишком большая твердость создает проблемы с заточкой (происходит выкалывание РК), слишком мягкая не держит долго заточку, но легко подводится.
Тут неплохая обзорная любительская статья по видам стали.
дома подвожу РК на мелком абразиве и алюмокераме, остроту проверяю обычно на растительности ниже колен - поэтому волос там переодически нет, пробовал бриться - вполне сносно, но французским ножом с лезвием 25 сантиметров не удобно)
при заточке, если нет Ланских или шарпмейкера нужно добиться определенного успеха в удержании ножа под правильным углом.
korshenin если не секрет, почему на выложенных Вами фотографиях лезвие ножа покрыто крупными царапинами?, чем подводите кромку?