http://ru.wikipedia.org/wiki/RAID
1. Под систему один диск
2. Под базу 1с страйп или 10. Все будет зависить от базы и как будешь backup делать.
Для круглосуточной работы - больше требуется надежность, поэтому тут главное выбрать качественный сервер и фирму, которая быстро заменит его в случае поломки.